Der Aal hat bei uns Tradition - immerhin haben wir 1960 mit dem Aal, den wir bis heute über offenem Buchenholzfeuer räuchern, angefangen.
 
Wir verwenden ausschließlich europäischen Aal, entweder wild gefangen oder aus Aquakultur. Nur der europäische Aal bietet beim Räuchern die besten Resultate. Alle anderen Sorten haben durch den geringen Fettgehalt weniger Geschmack und werden sehr schnell trocken und hart. Die frischen Aale werden bei 80-100° Celsius während des Räucherprozesses "aufgebrannt".
 
So kann sich ihr volles Aroma entfalten, während gleichzeitig überschüssiges Fett verloren geht. Durch diese Methode erhalten die Aale ihren intensiven Geschmack, die zart rosa Farbe und die feste Konsistenz.
 
Um die Bestände des europäischen Aals zu schützen, haben wir 2009 die „Initiative zur Förderung des Europäischen Aals“ (IFEA) gemeinsam mit Fischern, Händlern und anderen Aal-Verarbeitern gegründet.
Somit gehen von jedem Kilogramm Aal, das verkauft wird, 50 Cent an die Aal-Initiative, die damit über den Eel Stewardship Fund (ESF) Maßnahmen zum Schutz des Wanderfisches initiiert und finanziert.